многолетнее клубне-луковичное растение семейства ирисовых. Родина шафрана — Малая Азия. Рыльца цветков шафрана используют как пряность (только что распустившиеся цветки). Цветки срывают вручную в сухую погоду, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца. Для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений)
Готовый шафран - это хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, вкус — горьковато-пряный.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре.
В год норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Поэтому шафран вводят в пищевые продукты в виде растворов. Вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления.
- 913 просмотров